Genuss in Perfektion: Prignitzer Maishuhn (Brust & Keule) mit Pfifferlingen & Wildspargel

Prignitzer Maishuhn: Brust & Keule mit Pfifferlingen & Wildspargel

Prignitzer Maishuhn: Andreas & Stefanie Scholz' Sommer-Highlight

Chefkoch und Inhaber Andreas Scholz und seine Frau Stefanie, ehemals Restaurant Andreas Scholz im Hotel Alt Weimar, präsentieren euch ihre exquisite kulinarische Empfehlung für den Sommer: ein Prignitzer Maishuhn!

Dieses besondere Huhn besticht durch seine artgerechte Haltung, die für unglaublich saftiges und aromatisches Fleisch sorgt. In diesem Video zeigen euch die beiden Profis Schritt für Schritt, wie ihr Brust und Keule vom Maishähnchen perfekt zubereitet.

Dazu gibt's herrlich frischen Wildspargel und aromatische Pfifferlinge – eine perfekte Kombination für ein unvergessliches Sommergericht. Lasst euch inspirieren und werdet zu Hause selbst zum Chefkoch!

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Maishuhn (ca. 1300 g)

• 50 g Geflügelfarce

• 2 EL Gemüsebrunoise (fein gewürfeltes Gemüse)

• 200 g Wildspargel

• 200 g Pfifferlinge

• 4 kleine Karotten mit Grün

• 1 Schalotte

• Knoblauchzehen (zum Braten)

• 4 festkochende Kartoffeln (für die Röllchen – separates Rezept)

• 100 ml Geflügelfond

• 100 ml Sahne

• 4 EL Geflügeljus

• Salz, Pfeffer, Öl, Butter

Zubereitung (in Anlehnung an das Video):

1. Vorbereitung Maishuhn: Das Maishuhn auslösen. Aus den Keulen die Knochen entfernen, die Haut am Fleisch belassen.

2. Keulen füllen & garen: Die Geflügelfarce mit dem Gemüsebrunoise mischen. Die Maishuhnkeulen damit füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und fest in Frischhaltefolie einwickeln. Bei 85°C ca. 30 Minuten im Dampfgarer garen oder in heißem Wasser ziehen lassen.

3. Brust garen: Die Maishuhnbrust ebenfalls würzen und in Folie wickeln. Im Wasserbad bei 64°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.

4. Spargel & Schalotten: Die Enden des Wildspargels kurz abschneiden und die Stangen auf ca. 5 cm kürzen. Die Spargelstängel in feine Scheiben schneiden. Sowohl die Spargelstängel als auch die Ähren kurz blanchieren. Die Schalotte in feine Würfel (Brunoise) schneiden.

5. Karotten vorbereiten: Die Karotten schälen, dabei etwas Grün am Stielansatz belassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Bei 85°C etwa 40 Minuten garen.

6. Pfifferlinge vorbereiten: Die Pfifferlinge sorgfältig putzen.

7. Saucenansatz: Geflügelfond und Sahne mischen und aufkochen.

Fertigstellung & Anrichten:

1. Pfifferlinge und Spargel: Die Pfifferlinge in etwas Öl anschwitzen. Knoblauch und Schalottenwürfel zugeben. Zum Schluss die Spargelscheiben hinzufügen und kurz mitbraten.

2. Karotten und Spargelköpfe erwärmen: Die gegarten Karotten zusammen mit den blanchierten Spargelköpfen in einer Pfanne mit einer Flocke Butter und einem Spritzer Geflügelfond kurz erwärmen.

3. Huhn anbraten: Brust und Keule des Maishuhns von allen Seiten zart anbraten, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.

4. Jus erwärmen: Die Geflügeljus separat erwärmen.

5. Anrichten: Alles kunstvoll auf Tellern anrichten und sofort servieren.

   
   

Guten Appetit!