Zart, aromatisch und voller Geschmack: Geschmorte Ochsenbacke an Pilz-Salat

Zart, aromatisch und voller Geschmack - Markus Görner zeigt sein Schmor-Rezept der Ochsenbacke

Zart, aromatisch und voller Geschmack – Chefkoch Markus Görner zeigt sein einzigartiges Schmor-Rezept der Ochsenbacke. Die Kombination aus Rotwein, Portwein, Kalbsfond, Balsamico und Rübensirup sorgt für einen intensiven, voluminösen Geschmack, der dieses Gericht unvergesslich macht.

Als raffinierte Beilage wird ein frischer Salat in Butter mit Pilzen kurz angeschwenkt und mit Cashewnüssen verfeinert – eine perfekte Ergänzung zur Tiefe des Schmorgerichts.

Das Rezept im Überblick

Information	Wert
Portionen	4–6 Personen
Arbeitszeit	ca. 20 Min.
Backzeit/Schmoren	3–4 Stunden bei 140°C Umluft
Schwierigkeitsgrad	Mittel
Brennwert (ca.)	100 g = 131 kcal / 548 kJ (ohne Beilagen)

🛒 Zutaten für 4–6 Portionen

Für die Ochsenbacken

• 3 ganze Ochsenbacken (bitte beim Metzger vorbestellen)

• 5 Zwiebeln, gewürfelt

• 1 Staude Bleichsellerie, gewürfelt

• 1 Karotte, gewürfelt

• 4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

• 5 EL Butter

• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Schmoransatz

• 1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen

• 1 EL Senfkörner

• 1 EL Korianderkörner

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Dose Pelati (geschälte Tomaten)

• 1 Flasche Portwein (1 Liter)

• 1 Flasche Rotwein ($750 \text{ ml}$)

• $0,3 \text{ l}$ dunkler Balsamicoessig

• $250 \text{ g}$ Rübensirup

• $2,5 \text{ l}$ Kalbsfond

Für die Beilage & Garnitur

• Frische Salatblätter

• Pilze, in Scheiben

• Butter zum Anbraten

• Cashewnüsse, geröstet

• Optional für die Sauce: Fein geschnittene Gemüsejulienne, geröstete Pinienkerne, Berberitzen

👩‍🍳 Zubereitung der Geschmorten Ochsenbacke

1. Fleisch vorbereiten und anbraten

1. Die Ochsenbacken parieren (Fett und Silberhaut entfernen) und rundherum salzen und pfeffern.

2. In einem großen Bräter oder Topf in Öl scharf anbraten. Anschließend herausnehmen und beiseitestellen.

3. Das überschüssige Bratfett abgießen.

2. Schmoransatz herstellen

1. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch in den Topf geben, $5 \text{ EL}$ Butter hinzufügen und das Gemüse gut anrösten.

2. Gewürze und Kräuter hinzufügen. Mit den Pelati ablöschen und kurz aufkochen lassen, um den Bratensatz zu lösen.

3. Abwechselnd Portwein, Rotwein und Balsamico hinzufügen und jeweils leicht einkochen lassen, bis ein sirupartiger Schmoransatz entsteht.

3. Schmoren

1. Die Ochsenbacken zurück in den Topf legen. Kalbsfond und Rübensirup hinzufügen.

2. Im vorgeheizten Backofen bei $140 \text{°C}$ Umluft auf der unteren Schiene 3 bis 4 Stunden langsam schmoren, bis das Fleisch zart ist.

4. Sauce vollenden und Beilage zubereiten

1. Die fertigen Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

2. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die Hälfte der Menge einkochen lassen.

3. Für die Beilage: Salatblätter und Pilze in Butter kurz anbraten und anschließend mit gerösteten Cashewnüssen verfeinern.

5. Servieren

Die zarten Ochsenbacken auf Teller anrichten, mit der voluminösen Sauce übergießen und den Pilz-Salat dazu reichen. Optional mit Gemüsejulienne, Pinienkernen und Berberitzen garnieren.

Viel Freude beim Nachkochen!