Ochsenbacke in Sauce Bordelaise mit glasierten Champignons & Frühlingszwiebeln

Topfgucker-TV Topfgucker-TV
vor 5 Tagen
3 Min. Lesezeit

Zubereitet von Patrick Gebhardt („Fillet of Soul“, Hamburg, 2014)

Geschmorte Ochsenbacke Bordelaise in Rotweinsauce mit glasierten Champignons und Frühlingszwiebeln, ist wieder ein perfektes Schmorgericht. Wußtet Ihr warum kleine Frühlingszwiebeln unter Hitze auf platzen, wenn sie oben und unten angeschnitten sind? Und was sind zwei wichtige Zutaten bei der Sauce Bordelaise? Patrick Gebhardt, Inhaber und Chefkoch von Fillet of Soul in Hamburg, verrät es euch in seiner kulinarischen Empfehlung aus dem Jahr 2014 im Restaurant Fillet of Soul in Hamburg.

Das Signature-Rezept von Chefkoch Patrick Gebhardt (Fillet of Soul, Hamburg 2014)

Dieses Gericht ist ein Meisterstück der Schmor-Küche. Chefkoch Patrick Gebhardt zeigt hier die Kunst der klassischen Sauce Bordelaise – tief, glänzend und voller Aroma, dank der langen Reduktion von Rotwein und dem unverzichtbaren Rindermark. Planen Sie genügend Zeit ein, denn hier gilt: Geduld wird mit zartestem Fleisch belohnt!

Portionen: 8 Personen
Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvoll (Profi-Küche)
Vorbereitung & Garzeit: ca. 5–6 Stunden

🛒 Zutaten für 8 Portionen

Für die Ochsenbacke & Sauce

Zutat	Menge	Anmerkung
Ochsenbacken	8	Stück (möglichst große)
Zwiebeln	3	kg (klein, geschält, halbiert)
Kräftiger Rotwein	3	Liter
Geklärte Butter	200	g
Mehl	nach Bedarf	Zum Bestäuben
Meersalz, Pfeffer	nach Geschmack

Für die Beilagen & Garnitur

Zutat	Menge	Anmerkung
Rindermark	200	g
Perlzwiebeln	300	g
Champignons	100	g
Blattpetersilie	1	Bund (in Streifen geschnitten)
Optional

👨‍🍳 Zubereitung

Phase I: Zwiebelbasis und Anbraten

Zwiebeln schmoren: Die Zwiebeln halbieren, mit einer Kelle geklärter Butter in einem großflächigen Topf/Bräter anschwitzen und im Ofen bei ca.150 –160 °C 2 Stunden "zusammenfallen" lassen.
Vorbereitung Fleisch: Die Ochsenbacken großzügig von Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Mit Salz & Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden.
Anbraten: Die Backen scharf von allen Seiten anbraten, dann beiseite stellen.

Phase II: Ansatz der Sauce Bordelaise

Reduktion 1 (Zwiebel- und Fleischsaft): Die Ochsenbacken auf die geschmorten Zwiebeln setzen und mit ca. 2 Esslöffeln Meersalz bestreuen. Alles leicht mit Mehl bestäuben.
Den Ofen auf 180 °C hochheizen. Das Mehl "abbrennen" lassen (leichte Röstung) und die Flüssigkeit ziehen lassen. Danach wiederholt leicht mit Mehl stäuben.
Wenn 0,5 Liter Flüssigkeit gezogen ist, auf 200 °C hochheizen. Den gesamten Fleisch- und Zwiebelsaft komplett reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit vollständig weg ist. Dieser Schritt ist entscheidend für den späteren Glanz der Sauce.

Phase III: Ablöschen und Schmoren

Ablöschen: Zuerst mit 0,5 l Rotwein ablöschen und diesen Wein komplett reduzieren lassen. Danach mit einem weiteren Liter Wein auffüllen. Gut durchkochen lassen, um die Bindung und den Glanz zu prüfen.
Flüssigkeit auffüllen: Den restlichen Wein (insgesamt 3 Liter) auffüllen, bis die Ochsenbacken vollständig bedeckt sind.
Schmoren: Einmal aufkochen und das Gericht bei 110 °C im Ofen ca. 2 - 3 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch weich ist. Zwischendurch die Backen auf Weichheit prüfen.

Phase IV: Fertigstellung und Beilagen

Fond passieren: Die weichen Backen mit einer Fleischgabel aus dem Fond nehmen und beiseitestellen. Den Fond durch ein Passiergerät (z.B. Flotte Lotte) und anschließend durch ein feines Haarsieb passieren.
Sauce abbinden: Die Sauce ggf. noch etwas einkochen lassen oder mit einem Hauch angerührtem Kartoffelmehl abbinden, um die perfekte Konsistenz zu erreichen. Die Backen zurück in die Sauce geben, um sie warm zu halten.
Beilagen:
- Pilze: Champignons putzen und in etwas Öl oder geklärter Butter anbraten. Beiseite stellen.
- Perlzwiebeln: Zwiebeln pellen, in Öl anbraten, mit einem Teelöffel Zucker karamellisieren, mit Salz/Pfeffer würzen und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Zwiebeln garen, bis der Wein verkocht ist.
Anrichten: Die Champignons und das in Scheiben geschnittene Rindermark zu den Perlzwiebeln geben und mit einem Teil der Ochsenbackensauce erhitzen. Zum Schluss die Blattpetersilie untermischen und alles zusammen mit den Ochsenbacken und einem cremig-buttrigen Kartoffelpüree anrichten.