Kaninchen Rezept in Perfektion: Von der Bulette bis zum Ragout

Kaninchen-Rezept in Perfektion: Von der Bulette bis zum Ragout!

Kaninchen Rezept von Daniel Fischer

Dieses Rezept nutzt das ganze Kaninchen und teilt die Arbeit geschickt auf zwei Tage auf. Es entstehen drei Hauptkomponenten: Kaninchenragout, saftiges Karree und herzhafte Buletten.

• Portionen: 4 Personen

• Arbeitszeit: ca. 30 Min. + 120 Min. (Schmoren)

• Schwierigkeitsgrad: Mittel

• Brennwert: 160,6 kcal / 672,4 kJ

  
  

  Kaninchen & Ragout

  • 1 Kaninchen (ca. 1,4–1,6 kg)

  • 20 g getrocknete Morcheln

  • 200 ml Sahne

  • Wurzelwerk (z. B. Möhre, Sellerie, Zwiebel)

  • 1 TL Tomatenmark

  • Salz

  • Paprika edelsüß

  • Öl zum Braten

  
  

  Gemüse

  • 2 Stangen Sellerie

  • 1 Bund Lauchzwiebeln

  • 400 g Karotten

  • 100 g Buchenpilze

  • 100 g Steinchampignons

  • 40 g Butter

Zubereitung (Zwei-Tage-Plan)

Tag 1: Vorbereitung & Brühe

1. Kaninchen zerlegen: Leber und Niere entnehmen. Die Keulen ablösen und in je vier Stücke teilen. Die Rückenfilets (Karree) auslösen. Die Vorderläufe ab- und auslösen. Die Bauchlappen entfetten und in je zwei Stücke schneiden.

2. Brühe ansetzen: Die Knochen grob teilen und zusammen mit den Gemüseresten und dem Wurzelwerk für die Brühe ansetzen und kochen.

3. Morcheln einweichen: Die getrockneten Morcheln in Wasser einweichen.

4. Lagern: Das Fleisch, die Innereien und die Rückenfilets abgedeckt im Kühlschrank lagern.

5. Gemüse vorbereiten: Gemüse schälen, dekorativ schneiden und mit feuchtem Küchenpapier bedeckt in den Kühlschrank stellen.

Tag 2: Veredelung, Ragout & Finalisierung

I. Kaninchenragout (Keulen & Brühe)

1. Die Keulenstücke in Öl scharf anbraten. Grob geschnittenes Wurzelwerk dazugeben und kurz 1TL Tomatenmark mitrösten.

2. Mit etwas Kaninchenbrühe ablöschen und reduzieren lassen. Paprika edelsüß dazugeben, kurz mitrösten und mit der übrigen Kaninchenbrühe auffüllen.

3. Das Ragout ca. 120 Minuten weich kochen lassen.

4. Vollenden: Wenn das Ragout weich ist, mit etwas Sahne, den eingeweichten Morcheln und dem durch ein feines Sieb passierten Einweichwasser vollenden. Bei Bedarf leicht abbinden.

II. Buletten

5. Das Fleisch der Vorderläufe durch den Fleischwolf lassen (für die Buletten). (In dieser Zeit ist ein Glas Wein erlaubt!)

   
   

III. Finale (Gemüse, Karree & Anrichten)

7. Gemüse & Pilze: Das geschnittene Gemüse in etwas Butter dünsten, mit Salz und Zucker abschmecken. Die Pilze (Buchenpilze, Steinchampignons) in einer separaten Pfanne braten.

8. Braten: In einer großen oder zwei kleinen Pfannen die Buletten, die Rückenfilets (Karree) und die Innereien (Leber/Niere) braten.

9. Anrichten: Holen Sie am besten Ihre Gäste dazu, um alle Komponenten dekorativ und vor allem warm auf den vorgewärmten Tellern zu platzieren.

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