Gefülltes "Wolf Blechschmidt" Steak: Sächsisches Rezept mit Weinempfehlung aus Radebeul

Gefülltes Schweinerückensteak „Wolf Blechschmidt“ auf Sächsischen Kartoffelreibekuchen und Rahmsauerkraut

Betreten Sie ein Stück Pirnaer Geschichte und erleben Sie Gastfreundschaft, die seit nunmehr 100 Jahren von Familie Riedel im Romantik Hotel Deutsches Haus gelebt wird. Im Deutschen Haus erwartet Sie eine kulinarische Reise für jeden Geschmack. Küchenchef Sven Petzold verwöhnt mit einer feinen regionalen Küche, inspiriert von französischen Noten. Und wer edle Tropfen zu schätzen weiß, ist hier genau richtig: Die sächsische Weinkönigin von 2012/13, Kaja Riedel, freut sich darauf, Sie willkommen zu heißen! Mehr Information zum Gastgeber finden Sie hier: Über ein Jahrhundert Gastfreundschaft im Deutschen Haus Pirna

Gefülltes Schweinerückensteak "Wolf Blechschmidt" auf Sächsischen Kartoffelreibekuchen und Rahmsauerkraut (für 5 Portionen)

Zutaten:

• Für die gefüllten Schweinerückensteaks:

  • 800 g Schweinerücken, pariert (am besten ein durchgehendes Stück)

  • 250 g grobe Hausmacherleberwurst

  • 1-2 Äpfel (z.B. Boskoop oder Elstar), geschält, entkernt und in ca. 0,5 cm dicke Spalten geschnitten

  • Rapsöl zum Braten

  • Pfeffer aus der Mühle

  • Salz aus der Mühle

• Für die Sächsischen Kartoffelreibekuchen:

  • 700 g geschälte, rohe Kartoffeln (mehlig kochend oder vorwiegend festkochend)

  • 1 TL Salz (oder nach Geschmack)

  • ½ TL Pfeffer aus der Mühle (oder nach Geschmack)

  • ½ TL gemahlener Kümmel (oder nach Geschmack)

  • Rapsöl zum Ausbacken

• Für das Rahmsauerkraut:

  • 500 g Sauerkraut (aus dem Fass oder Beutel, evtl. etwas abgetropft)

  • 200 ml frische Schlagsahne

  • 2-3 Zweige frischer Majoran, Blättchen abgezupft

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Schweinerückens:

   • Den Schweinerücken quer zur Faser in 10 gleichmäßige, ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

   • Jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und vorsichtig auf etwa 0,5 cm Dicke plattieren.

   • Die plattierten Steaks von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Füllen der Steaks:

   • Auf 5 der plattierten Fleischscheiben jeweils einen großzügigen Esslöffel Leberwurst verteilen, dabei einen kleinen Rand lassen.

   • Die Apfelspalten fächerartig auf der Leberwurst verteilen.

   • Die restlichen 5 Fleischscheiben vorsichtig darüberlegen und die Ränder leicht andrücken, sodass die Füllung gut verschlossen ist.

3. Zubereitung der Kartoffelreibekuchen:

   • Die geschälten Kartoffeln grob reiben.

   • Die geriebenen Kartoffeln in ein sauberes Küchentuch geben und über einer Schüssel gut auspressen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Dies sorgt für knusprigere Reibekuchen.

   • Die ausgedrückte Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Gut vermischen.

   • In einer großen Pfanne ausreichend Rapsöl erhitzen.

   • Aus der Kartoffelmasse mit den Händen 5 gleich große Reibekuchen formen (ca. 10-12 cm Durchmesser) und diese im heißen Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten (ca. 4-5 Minuten pro Seite).

   • Die fertigen Reibekuchen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Zubereitung des Rahmsauerkrauts:

   • Das Sauerkraut in einem Topf mit der Schlagsahne vermischen.

   • Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Sauerkraut weich ist (ca. 15-20 Minuten). Gelegentlich umrühren.

   • Kurz vor dem Servieren die abgezupften Majoranblättchen unter das Sauerkraut mischen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Braten der gefüllten Schweinerückensteaks:

   • In einer weiteren Pfanne ausreichend Rapsöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.

   • Die gefüllten Schweinerückensteaks darin von beiden Seiten goldbraun braten (ca. 3-4 Minuten pro Seite). Die Bratzeit hängt von der Dicke der Steaks ab. Sie sollten innen gar, aber noch saftig sein. Tipp: Um sicherzugehen, dass das Fleisch gar ist, können Sie kurz vor Ende der Garzeit mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur überprüfen. Sie sollte bei ca. 60-62°C liegen.

6. Anrichten:

   • Je einen Kartoffelreibekuchen auf einen Teller legen.

   • Eine Portion Rahmsauerkraut darauf verteilen.

   • Das gebratene gefüllte Schweinerückensteak daneben anlegen.

   • Mit frischen Majoranblättchen garnieren und sofort servieren.

Tipps für ein optimales Ergebnis:

• Fleischqualität: Verwenden Sie hochwertigen Schweinerücken für ein zartes Ergebnis.

• Leberwurst: Eine grobe Hausmacherleberwurst mit kräftigem Geschmack passt besonders gut.

• Äpfel: Säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar bilden einen schönen Kontrast zur Leberwurst.

• Kartoffeln auspressen: Das Auspressen der geriebenen Kartoffeln ist entscheidend für knusprige Reibekuchen.

• Hitze beim Braten: Achten Sie darauf, dass das Öl beim Braten der Reibekuchen und Steaks nicht zu heiß wird, damit sie nicht verbrennen, bevor sie gar sind.

• Ruhezeit für das Fleisch: Nach dem Braten das Fleisch kurz (ca. 2-3 Minuten) zugedeckt ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und es saftiger bleibt.

• Variationen: Sie können das Sauerkraut nach Geschmack mit etwas Kümmel oder einem Schuss Weißwein verfeinern.

Angaben:

• Arbeitszeit: ca. 50 Minuten (die Vorbereitung dauert etwas länger durch das Plattieren und Füllen)

• Schwierigkeitsgrad: mittel

• Brennwert pro 100 g: ca. 720 kcal / 3013 kJ (der Brennwert kann je nach Fettgehalt der Leberwurst und der Menge an verwendetem Öl variieren)

  
  

Und wer mehr von der wunderschönen Stadt Pirna erfahren möchte, findet weitere Eindrücke in unserer Episode "Unversehrt und wunderschön: Pirna" der Reihe "Mit dem Raddampfer entlang der Elbe"!

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