Brust vom Kikok-Huhn, Sous-Vide mit Trüffel-Zuckerschoten-Salat und Onsen-Ei

Brust vom Kikok-Huhn, sous-vide gegart an Salat von Zuckerschoten und Onsen Ei

Es ist ein Meisterwerk der Sous-Vide Garmethode, das zarte Kikok-Hähnchenbrust, knackige Zuckerschoten und ein samtiges Onsen-Ei zu einem unvergesslichen Gourmet-Erlebnis vereint. Dieses Rezept wurde von Chef Andreas Scholz (Inhaber des Restaurants Anastasia im Jahr 2014) und seiner Frau Stefanie kreiert, um Ihnen Sterneküche für zu Hause zu ermöglichen.

Was ist ein Kikok-Huhn?

Ein Kikok-Huhn ist eine besondere Hühnerrasse, die für ihre hohe Fleischqualität bekannt ist. Im Gegensatz zu herkömmlichen Masthühnern wachsen Kikok-Hühner langsamer und werden mit speziellem Futter (oft Mais-basiert) ernährt. Das Ergebnis ist ein Huhn mit festerem, aromatischerem Fleisch und einer schönen goldgelben Haut, das von vielen Köchen für seinen exzellenten Geschmack geschätzt wird.

Was ist ein Onsen-Ei?

Ein Onsen-Ei ist ein traditionelles japanisches Ei, das bei einer sehr niedrigen und konstanten Temperatur gegart wird, ähnlich den Eiern, die man früher in heißen Quellen (Onsen) zubereitete. Das Besondere daran ist seine einzigartige Textur: Das Eiklar ist dabei nur leicht gestockt und von milchig-cremiger Konsistenz, während das Eigelb perfekt flüssig und warm bleibt. Es ist weder ganz roh noch komplett gekocht und bietet ein unglaublich zartes Mundgefühl.

Kikok-Hähnchenbrust Sous-Vide mit Trüffel-Zuckerschoten-Salat und Onsen-Ei

Zutaten:

Für die Kikok-Hähnchenbrust & Onsen-Eier

• 4 Kikok-Hähnchenbrüste

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Code Bellota (Ingo Holland): Eine Gewürzmischung oder ein spezielles Salz von Ingo Holland, das dem Fleisch eine besondere Note verleiht.

• 4 Eier, Größe L

Für den Zuckerschoten-Salat

• 250 g Zuckerschoten

• 25 ml Weißer PX Essig: (z.B. ein milder, fruchtiger Essig, der gut zu Trüffel passt)

• 1 EL Trüffelfond

• 50 ml Hanföl (z.B. von Wieberg für nussige Noten)

• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, eine Prise Zucker

Für die PX-Creme & Trüffel-Garnitur

• 25 g PX Essig, 16 Jahre alt: Dieser gereifte Essig sorgt für Tiefe und Süße.

• 100 g Bacic Textur: (Hier wäre es hilfreich zu wissen, was "Bacic Textur" genau ist – ist es ein Verdickungsmittel, ein Öl oder eine andere Zutat? Für Hobbyköche könnte dies unklar sein. Eine Alternative wäre evtl. ein Olivenöl oder eine neutrale Emulsion.)

• 1 EL Trüffelfond

• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, eine Prise Zucker

• 25 g eingelegter schwarzer Trüffel (in feinen Scheiben)

Zum Anrichten

• Daikonkresse

• Kräutersalz aus Mallorca

Zubereitung

Schritt 1: Sous-Vide Garen der Hähnchenbrust und Onsen-Eier

1. Die Kikok-Hähnchenbrüste großzügig mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Code Bellota würzen.

2. Die gewürzten Hähnchenbrüste einzeln vakuumieren.

3. Die Onsen-Eier sind der Schlüssel zur samtigen Textur: Legen Sie die Eier bereits 30 Minuten vor den Hähnchenbrüsten in ein Wasserbad. Stellen Sie die Temperatur des Sous-Vide-Garers auf 61°C ein.

4. Nach 30 Minuten geben Sie die vakuumierten Hähnchenbrüste ebenfalls ins 61°C warme Wasserbad und lassen alles zusammen für weitere 25 Minuten garen.

Schritt 2: Vorbereitung der Zuckerschoten

1. Die Zuckerschoten gründlich putzen und eventuelle Fäden entfernen.

2. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten darin nur etwa 1-2 Minuten blanchieren, bis sie leuchtend grün und noch bissfest sind.

3. Die Zuckerschoten sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Garprozess zu stoppen und die Farbe zu erhalten. Gut abtropfen lassen.

Schritt 3: Zubereitung der PX-Creme und Vinaigrette

1. Für die PX-Creme: Mischen Sie den 16 Jahre alten PX Essig, Bacic Textur (oder eine geeignete Alternative), 1 Esslöffel Trüffelfond, Salz, Pfeffer und Zucker. Verrühren Sie alles gründlich, bis eine homogene Creme entsteht. Füllen Sie die Creme für späteres Anrichten in eine kleine Quetschflasche oder einen Spritzbeutel.

2. Für die Zuckerschoten-Vinaigrette: In einer kleinen Schüssel den weißen PX Essig mit 1 Esslöffel Trüffelfond, Hanföl, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, bis sich alle Zutaten gut verbunden haben. Die vorbereiteten Zuckerschoten direkt vor dem Anrichten mit dieser Vinaigrette marinieren.

Schritt 4: Fertigstellen der Hähnchenbrust

1. Nach der Garzeit die Hähnchenbrüste aus dem Wasserbad nehmen und aus dem Vakuumbeutel nehmen.

2. Eine Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Geben Sie bei Bedarf etwas Öl oder Butter hinzu.

3. Die Hähnchenbrüste mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und so lange anbraten, bis sie eine goldbraune, knusprige Kruste entwickelt haben. Drehen Sie sie kurz um, um auch die andere Seite leicht anzubraten.

4. Die angebratenen Hähnchenbrüste kurz ruhen lassen (etwa 5 Minuten), bevor Sie sie in gleichmäßige Tranchen schneiden.

Schritt 5: Anrichten des Gourmet-Tellers

1. Verteilen Sie die marinierten Zuckerschoten attraktiv auf den Tellern.

2. Setzen Sie mit der vorbereiteten PX-Creme kleine Punkte oder Linien auf dem Teller.

3. Schneiden Sie den eingelegten schwarzen Trüffel in feine Scheiben und verteilen Sie diese elegant auf den PX-Creme-Punkten.

4. Legen Sie die tranchierten Kikok-Hähnchenbrustscheiben vorsichtig auf die Zuckerschoten.

5. Schlagen Sie die perfekt gegarten Onsen-Eier vorsichtig auf und platzieren Sie jeweils eines mittig auf oder neben der Hähnchenbrust. Bestreuen Sie die Eier leicht mit Kräutersalz aus Mallorca.

6. Die Daikonkresse kurz mit etwas Vinaigrette oder einem Spritzer Olivenöl marinieren und als frische, würzige Garnitur auf dem Gericht verteilen.

Guten Appetit!

Arbeitszeit: ca. 15 Minuten (reine Vorbereitungszeit) Schwierigkeitsgrad: Mittel