Spreewälder Wildschweinrücken mit Pastinake, Rosenkohl & Roter Bete
- 24. Jan. 2024
- 3 Min. Lesezeit
Spreewälder Wildschweinrücken mit Pastinake, Rosenkohl & Roter Bete
Spreewälder Wildschweinrücken mit Pastinake, Rosenkohl & Roter Bete ist ein perfekt abgestimmtes Hauptgericht für die kalte Jahreszeit! Chefkoch Marco Giedow, Inhaber des traditionsreichen Restaurants Speisekammer im malerischen Burg im Spreewald, zeigt uns eine edle Komposition aus der heimischen Wildküche.
Das Highlight dieses Gerichts ist das Zuspiel verschiedener Texturen: Der butterzarte Wildschweinrücken wird flankiert von Pastinake in drei überraschenden Variationen (als Püree, Stäbchen und knusprige Chips), feinen Rosenkohlblättern mit Schinkenspeck sowie gegrillter Roter Bete. Ein echtes Gourmet-Erlebnis für Zuhause!
📋 Die Einkaufsliste (für 4 Personen)
Für den Wildschweinrücken:
ca. 800 g Wildschweinrücken (ausgelöst, ohne Knochen)
1 Zehe Knoblauch
Frischer Rosmarin & Thymian
20 g Butter & etwas Rapsöl zum Anbraten
Meersalz
Etwas reiner Backkakao (für das besondere Aroma-Finish)
Für die Pastinake in 3 Variationen:
Pastinakenchips: 1 große Pastinake, 1 l Pflanzenöl zum Frittieren, Salz.
Cremiges Pastinakenpüree: 4 Pastinaken, 50 g Butter, 100 ml Sherry, 200 ml Sahne (alternativ Brühe), Salz.
Geschmorte Pastinakenstäbchen: 4 Pastinaken, 50 g Butter, etwas Öl, Salz.
Für die Rosenkohlblätter mit Schinkenspeck:
200 g frischer Rosenkohl
100 g Schinkenspeck (gewürfelt)
1 Zwiebel (gewürfelt)
50 g Butter, Salz
(Optional als Beilage: Gegrillte Rote-Bete-Scheiben)
👩🍳 Schritt-für-Schritt-Zubereitung
1. Der Wildschweinrücken
Arbeitszeit: ca. 20 Min. | Schwierigkeit: mittel
Nährwerte (pro 100 g): ca. 109 kcal / 456 kJ
Den Wildschweinrücken gründlich von Sehnen und Silberhaut befreien (parieren) und in gleichmäßige Medaillons portionieren. In einer Pfanne etwas Rapsöl stark erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz würzen. Das Fleisch auf einem Gitter in den auf 90 °C vorgeheizten Backofen geben und für ca. 15 Minuten sanft rosa garen lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Butter zusammen mit der leicht andrückten Knoblauchzehe und den Kräutern (Thymian, Rosmarin) in die Pfanne geben. Die Medaillons darin kurz arrosieren (mit der Schaumbutter übergießen) und ganz zum Schluss leicht mit dem reinen Kakao bestäuben. (Der Kakao verleiht dem Wild eine herrlich tiefgründige Note!)
2. Die Pastinake in 3 Texturen
A. Knusprige Pastinakenchips
Die Pastinake schälen und mit einem Sparschäler in hauchfeine Streifen hobeln. Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen und die Streifen darin goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort leicht salzen.
B. Samtiges Pastinakenpüree
Die Pastinaken schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf mit der Butter anschwitzen und leicht salzen. Mit dem Sherry ablöschen und die Sahne dazugeben. Bei mittlerer Hitze einköcheln lassen, bis die Pastinaken weich sind. Anschließend mit dem Pürierstab fein mixen (bei Bedarf noch etwas Sahne oder Brühe angießen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist).
C. Geschmorte Pastinakenstäbchen
Die Pastinaken schälen und der Länge nach in Stäbchen schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl und Butter bei kleiner Hitze langsam von allen Seiten schmoren, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Wichtig: Erst ganz zum Schluss salzen!
3. Knusprige Rosenkohlblätter mit Schinkenspeck
Den Rosenkohl putzen und den Strunk leicht kappen. Die einzelnen äußeren Blätter vorsichtig vom Kern lösen. Die Rosenkohlblätter in einer Pfanne mit etwas Butter nur ganz kurz anbraten, von der Hitze nehmen und salzen (sie sollen schön knackig und grün bleiben). In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Schinkenspeck langsam knusprig auslassen. Zum Schluss die Zwiebelwürfel hinzugeben und goldgelb anschwitzen. Zusammen mit den Rosenkohlblättern vermengen.
🍽️ Anrichten wie im Restaurant Speisekammer
Setze einen großzügigen Streifen des samtigen Pastinakenpüretes auf den Teller. Platziere die zarten Wildschweinmedaillons darauf und garniere sie mit den knusprigen Pastinakenchips sowie den geschmorten Stäbchen. Verteile die grünen Rosenkohlblätter mit dem krossen Speck drumherum.
Guten Appetit und viel Freude beim Nachkochen!
Kommentare