Der Spreewald-Burger: Herzhaftes Pulled Pork aus butterzartem Eisbeinfleisch
- vor 9 Stunden
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Ein echter „Burner“ auf der Speisekarte! Chefkoch Lutz Schötz vom Spitzenrestaurant „Konrads“ 2016 (im Kur- & Wellness Haus Spree Balance) hat sich eine geniale Kreation einfallen lassen. Er vereint das Beste, was die Region zu bieten hat: traditionelles Brandenburger Schweinefleisch, knackigen Krautsalat, eingelegte Gewürzgurken, Äpfel und scharfen Senf.
Das Geheimnis vom Burger | Pulled Pork aus Eisbeinfleisch ? Statt klassischer Schweineschulter wird hier gepökeltes Schinkeneisbein so lange sanft geköchelt, bis es von selbst vom Knochen fällt. Das Ergebnis ist ein unfassbar zartes und saftiges Pulled Pork mit Spreewälder Seele.
Auf einen Blick: Key-Facts
Menge: Zutaten für 4 reichhaltige Burger
Arbeitszeit: ca. 35 Minuten | Kochzeit: ca. 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: einfach (niedrig)
Die Komponenten und Zutaten Spreewald - Burger | Pulled Pork aus Eisbeinfleisch
1. Das saftige Eisbein-„Pulled Pork“:
1,5 kg Schinkeneisbein (gepökelt)
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Möhre
200 g Sellerie
Gewürze: Lorbeerblätter, Pimentkörner, schwarze Pfefferkörner
Zum Abschmecken nach dem Zupfen: Etwas frisch geriebener Meerrettich & schwarzer Pfeffer
2. Die Spreewälder Apfel-Senf-Sauce:
150 g Bautz’ner Senf
2 Äpfel & 1 Zwiebel
100 ml Apfelsaft & 40 ml Portwein
50 g Zucker
3. Der knackige Weißkrautsalat:
500 g Weißkohl & 150 g Möhre
Essig und Öl
Salz, Pfeffer, Zucker und gemahlener Kümmel (nach Geschmack)
4. Das Burger-Finish & die Garnituren:
4 Vollkorn-Burgerbrötchen (Buns)
Spreewälder Gewürzgurken (in Scheiben geschnitten)
Für die Röstzwiebeln: 2 Zwiebeln (in feine Ringe geschnitten), etwas Mehl gemischt mit Paprikapulver, Öl zum Ausbacken
Die perfekte Reihenfolge bei der Zubereitung
Damit beim Kochen alles Hand in Hand geht, empfiehlt sich folgender Ablauf:
Schritt 1: Das Eisbein ansetzen (Dauert ca. 2 Stunden)
Das gepökelte Eisbein in einem großen Topf mit kaltem Wasser ansetzen. Sobald das Wasser aufkocht, die Brühe an der Oberfläche gründlich abschäumen. Schneide das Gemüse (Möhre, Sellerie, Zwiebeln) grob klein und gib es zusammen mit den Lorbeerblättern, Piment- und Pfefferkörnern in den Topf. Deckel auflegen und das Fleisch auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden ganz sanft köcheln lassen, bis es butterweich ist.
Schritt 2: Den Krautsalat vorbereiten (Braucht Ziehzeit)
Während das Fleisch kocht, hobelst du den Weißkohl und die Möhren in feine Streifen. Würze das Gemüse kräftig mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig (Kümmel nach Geschmack). Jetzt ist Handarbeit gefragt: Knete den Salat mit sauberen Händen kräftig durch, damit die Zellstruktur aufbricht und er wunderbar geschmeidig wird. Zum Schluss das Pflanzenöl unterrühren und bis zum Anrichten ziehen lassen.
Schritt 3: Die Apfel-Senf-Sauce zaubern
Äpfel schälen und zusammen mit einer Zwiebel in feine Würfel schneiden. Den Zucker in einem kleinen Topf langsam goldbraun karamellisieren lassen. Die Apfel- und Zwiebelwürfel hinzugeben, kurz mitschwenken und sofort mit dem Portwein und dem Apfelsaft ablöschen. Lass die Flüssigkeit einkochen, bis die Äpfel weich sind. Rühre dann den Bautz’ner Senf unter, lass es einmal kurz aufkochen und mixe die Sauce mit einem Pürierstab seidenweich durch.
Schritt 4: Die knusprigen Röstzwiebeln machen
Wende die feinen Zwiebelringe in der Mehl-Paprika-Mischung, sodass sie rundherum leicht mehliert sind. Anschließend in einer Fritteuse oder in einer Pfanne mit reichlich heißem Öl goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Das große Finale: Zupfen, Braten & Anrichten
Fleisch vorbereiten: Nimm das fertig gekochte, weiche Eisbein aus der Brühe und lass es kurz abkühlen. Entferne die Schwarte sowie den Knochen. Zupfe das zarte Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke (Pulled Pork).
Das Fleisch-Finish: Erhitze eine Pfanne ohne zusätzliches Fett (oder mit minimalem Öl) und brate das gezupfte Fleisch kurz scharf an, damit es feine Röstaromen bekommt. Schmecke es direkt in der Pfanne mit frischem Pfeffer und einer feinen Note Meerrettich ab. Überschüssiges Fett danach kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Burger bauen: Schneide die Vollkornbrötchen auf. Bestreiche sowohl die Unter- als auch die Oberseite großzügig mit der warmen Apfel-Senf-Sauce. Schichte nun wie folgt von unten nach oben:
Untere Brötchenhälfte (mit Senfsauce)
Knackige Spreewälder Gewürzgurkenscheiben
Eine ordentliche Portion hausgemachter Krautsalat
Das saftige, frisch angebratene Eisbeinfleisch
Eine Haube aus knusprigen Röstzwiebeln
Obere Brötchenhälfte aufsetzen
Fertig ist dein moderner Spreewald-Burger! Ein genialer Mix aus saftigem Fleisch, Säure, Süße und einem unschlagbaren Crunch.
Guten Appetit!
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