3erlei vom Rind | Ochsenbacke | Filet | Tatar
- vor 1 Tag
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Mit dieser exklusiven kulinarischen Empfehlung aus dem Restaurant „20zwanzig“ im Hotel FreiWerk nimmt Sie Küchendirektor Philipp Liebisch (Ritter von Kempski Privathotels im Südharz 2023) mit auf eine spannende und genussvolle Reise in die Welt der gehobenen Gastronomie.
Mit viel Humor und Esprit zeigt Ihnen der Spitzenkoch, wie Ihnen die perfekte Kombination aus geschmorter Ochsenbacke, Rinderfilet (medium rare) und klassischem Rindertatar auf Brot-Cracker gelingt. Ein absolutes Highlight für anspruchsvolle Gaumen, Teil 1 Gourmet-Rezept: Rindertatar!
Teil 1: Gourmet-Rezept: Rindertatar auf knusprigem Brot-Cracker
Da die Ochsenbacke und das Filet im Hauptgang glänzen, starten wir mit der perfekten Vorspeise oder Komponente des Tellers: dem fein abgestimmten Tatar.
Zutaten (für 1 Person)
100 g Rinderoberschale oder Filet (vollständig von Sehnen befreit)
1 TL Dijon-Senf
1 TL Ketchup
½ TL Meerrettich (frisch gerieben)
2 TL Schalotten (in sehr feine Würfel geschnitten)
Etwas Olivenöl
1 Schuss Cognac
Frisches Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Das Fleisch vorbereiten: Das parierte Rindfleisch mit einem scharfen Messer zuerst in dünne Scheiben, dann in Streifen und schließlich in feine, gleichmäßige Würfel schneiden (nicht durchdrehen, um die Struktur zu erhalten).
Marinieren: Das gewürfelte Fleisch mit Dijon-Senf, Ketchup, Meerrettich, Schalottenwürfeln, einem feinen Faden Olivenöl und dem Schuss Cognac in einer Schüssel vermengen.
Abschmecken: Das Tatar mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack finalisieren.
💡 Profi-Tipp zum Anrichten Die Brot-Cracker: Schneiden Sie frisches Brot in hauchdünne Scheiben, bestreichen Sie diese leicht mit Butter und rösten Sie sie im Ofen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Setzen Sie das Tatar – wie im Video gezeigt – elegant auf den Crackern an und garnieren Sie das Ganze für den optischen Feinschliff mit etwas frischem Möhrengras.
Teil 2: Die geschmorte Ochsenbacke – Vom Parieren bis zum perfekten Schmorgenuß
Nachdem das Rindertatar den Gaumen geweckt hat, folgt nun die Königsklasse des Schmorens: die Ochsenbacke. Langsam gegart, entfaltet dieses Fleisch eine unnachahmliche, butterzarte Textur und bildet die tiefgründige, kraftvolle Komponente unseres Hauptgang-Trios.
Portionen: Für 2–3 Personen | Zubereitungszeit: ca. 4–5 Stunden (inkl. Schmorzeit)
Zutaten für das Fleisch & die Sauce
1 große Ochsenbacke (ca. 800–900 g, gut pariert – am besten beim Metzger vorbestellen)
1 große Zwiebel (grob gewürfelt)
½ Sellerieknolle (gewürfelt)
1 Karotte (gewürfelt)
½ Fenchelknolle (gewürfelt – Liebischs Geheimtipp für eine subtile Frische)
1 Knoblauchzehe (halbiert)
1 EL Tomatenmark
1 TL brauner Zucker
2 EL Rapsöl oder Butterschmalz (zum scharfen Anbraten)
1 Flasche kräftiger Rotwein (750 ml – z. B. Syrah, Bordeaux oder Tempranillo)
1 Liter Kalbsfond oder kräftiger Rinderfond
Frisches Meersalz & schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kräuter & Gewürze: 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Pfefferkörner
Zum Verfeinern (Das Finish)
1 Stück kalte Butter (zum Montieren der Sauce)
1 Spritzer Balsamico oder Sherry-Essig (für die perfekte Säurebalance)
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
1. Fleisch vorbereiten
Die Ochsenbacke gründlich parieren (silbrige Sehnen und überschüssiges, grobes Fett mit einem scharfen Messer entfernen). Das Fleisch rundum großzügig mit Meersalz und Pfeffer würzen. Optional: Ganz leicht mit Mehl bestäuben – das sorgt später für eine noch bessere natürliche Bindung der Sauce.
2. Scharf anbraten
In einem schweren Bräter oder Gusseisentopf das Rapsöl bzw. Butterschmalz stark erhitzen. Die Ochsenbacke von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine tiefbraune Kruste gebildet hat. Herausnehmen und auf einem Teller beiseitestellen.
3. Das Röstgemüse (Aromaten) aufbauen
Zwiebel, Sellerie, Karotte, Fenchel und Knoblauch im verbliebenen Bratfett anbraten, bis das Gemüse kräftig Farbe annimmt. Den braunen Zucker darüberstreuen und leicht karamellisieren lassen. Das Tomatenmark einrühren und für 1–2 Minuten mitrösten, bis es eine dunkle Farbe bekommt – das ist die Basis für tiefe Röstaromen und eine feine Süße.
4. Ablöschen & die Saucenbasis reduzieren
Das Gemüse mit etwa einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Wein fast vollständig einkochen lassen, bis das Gemüse wieder brät. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis die ganze Flasche Wein verbraucht ist. Es entsteht eine sirupartige, dunkel glänzende Basis. Jetzt mit dem Kalbsfond aufgießen, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner hinzugeben und die Ochsenbacke wieder hineinlegen (sie sollte knapp bedeckt sein).
5. Das sanfte Schmoren
Den Deckel fest aufsetzen. Die Ochsenbacke bei kleiner Hitze (ca. 90–95 °C) auf dem Herd oder im Ofen für 3–4 Stunden sanft schmoren lassen, bis sie butterzart ist und beim Einstechen fast von selbst zerfällt.
💡 Profi-Schmortipp: Im Ofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze wird die Wärme absolut gleichmäßig von allen Seiten abgegeben. Das Fleisch trocknet nicht aus und wird perfekt geliert.
6. Die Sauce vollenden
Das Fleisch vorsichtig aus dem Topf nehmen und warmstellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren, dabei das Gemüse mit einer Kelle gut ausdrücken, um alle Aromen aufzufangen. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf ca. ein Drittel einkochen lassen, bis sie sämig reduziert ist. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Topf vom Herd nehmen und ein Stück eiskalte Butter unterschlagen (montieren) – das schenkt der Sauce ihren unwiderstehlichen Glanz und maximale Tiefe.
7. Servieren
Die Ochsenbacke gegen die Faser in dicke, saftige Scheiben schneiden. Mit reichlich der glänzenden Rotweinsauce übergießen und elegant auf dem Teller platzieren.
Passende Beilagenempfehlungen für das Menü
Die Basis: Cremiges Kartoffel-Sellerie-Püree, verfeinert mit etwas Muskatnuss.
Das Gemüse: In Butter geschwenkte Karotten oder feines Wurzelgemüse.
Der Frische-Kick: Eine klassische Gremolata (Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie) oder Apfel-Meerrettich brechen die schwere Dichte des Schmorgerichts perfekt auf.
Die Weinbegleitung: Serviere dazu genau den kräftigen Rotwein, den du auch zum Kochen verwendet hast (z. B. einen gereiften Bordeaux oder eine Rioja Reserva).
👨🍳 Küchenprofi-Tipps von Philipp Liebisch
Qualität ist alles: Verwende niemals minderwertigen Fond. Ein echter, selbstgemachter Kalbsfond oder eine Demi-Glace entscheiden darüber, ob die Sauce gut oder weltklasse wird.
Der edle Clou: Ein kleiner Schuss Portwein oder Madeira, ganz zum Schluss in die reduzierte Sauce gerührt, verleiht ihr eine unglaublich elegante, süßliche Extranote.
Zeitmanagement für Gastgeber: Schmorgerichte lieben Zeit. Du kannst die Ochsenbacke und die Sauce perfekt einen Tag im Voraus zubereiten. Durch das Ziehen über Nacht schmeckt das Gericht am nächsten Tag sogar noch runder und intensiver.
Die Avantgarde-Methode (Sous-Vide): Wer moderne Küchentechnik schätzt: Die Ochsenbacke nach dem Anbraten mit dem reduzierten Rotweinansatz vakuumieren und für 12 Stunden bei 85 °C im Wasserbad garen. Danach den Beutelsaft auffangen und wie oben beschrieben frisch reduzieren.
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