Fisch im Ganzen verarbeiten: Lachs perfekt filetieren wie ein Sternekoch
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Hol dir das wichtigste Handwerk der Fischküche nach Hause und lerne Schritt für Schritt, wie du einen ganzen Lachs meisterhaft zerlegst.
Einen ganzen Fisch selbst zu filetieren, gehört zur Königsdisziplin im Küchen-DIY. In dieser ausführlichen Videoanleitung zeigt dir Sternekoch Benjamin Biedlingmaier (ehemaliger Küchenchef im Sternerestaurant Caroussel im Bülow Palais Dresden 2012), wie du einen Lachs fachgerecht und ohne Verschnitt in perfekte Filets verwandelst. Vorab sei gesagt: Perfekt zu filetieren erfordert etwas Übung und Fingerspitzengefühl – lass dich also nicht entmutigen, wenn der erste Schnitt noch nicht wie beim Profi sitzt!
In diesem Video verarbeitet Benjamin einen fangfrischen schottischen Wildlachs der absoluten Spitzenklasse. Doch woran erkennt man eigentlich Premium-Qualität beim Fischeinkauf? Der Sternekoch teilt seine wichtigsten Kriterien:
Die Profi-Merkmale für frischen Wildlachs:
🔴 Die Kiemen: Sie müssen leuchtend hellrot, feucht und klar aussehen. Sind sie bräunlich, blass oder verschleimt, solltet ihr die Finger vom Fisch lassen.
🧼 Die Haut und Schuppen: Frischer Lachs hat eine glänzende, fest sitzende Schuppenschicht und ist von einem klaren, geruchlosen Film überzogen.
🎯 Die Druckfestigkeit (Der Fingertest): Wenn du mit dem Daumen sanft auf das Fleisch drückst, darf keine Delle zurückbleiben. Das Gewebe muss elastisch sein und sofort wieder in seine Ursprungsform zurückspringen.
👁️ Der Blick in die Augen: Die Augen des Fisches sollten prall, klar und glänzend sein, keineswegs eingefallen oder trüb.
Das lernst du in diesem DIY-Video:
⚔️ Die Schnittführung: Wie du das Messer direkt hinter den Kiemen ansetzt und ohne Knochenkontakt an der Hauptgräte entlanggleitest.
📐 Das Parieren: Wie die Bauchlappen sauber entfernt werden und wie man die Filets perfekt in Form bringt.
🧤 Das Entgräten: Mit welchem Werkzeug du die feinen Pin-Gräten mühelos und ohne das Fleisch zu zerreißen herausziehst.
Schnappt euch ein scharfes Filetiermesser und schaut dem Profi über die Schulter. Viel Erfolg beim Ausprobieren und Meistern dieses großartigen Küchenhandwerks!
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