Besser als das Original? Vitello Tonnato mit Perlhuhn & Wachtelei 🥚✨

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Interpretation von Vitello Tonnato

Interpretation von Vitello Tonnato

Willkommen in der Gourmetküche von Hotel Schloss Eckberg! In diesem Archiv-Highlight aus dem Jahr 2016 zeigen uns der damalige Küchenchef Martin Thomas und Sous-Chef Eric Mädler, wie man den italienischen Klassiker „Vitello Tonnato“ auf ein neues Level hebt. Anstelle von Kalbfleisch verwenden die Profis edle Perlhuhnbrust, die bei niedriger Temperatur sous-vide gegart wurde. Verfeinert mit Aromaten wie Rosmarin und Butter wird das Fleisch unglaublich zart und saftig.

Vitello Tonnato vom Perlhuhn

Interpretation nach Martin Thomas und Eric MädlerHotel Schloss Eckberg 

Rezeptur für 4 Personen

1. Tonnato-Sauce

Zutaten

• 1 kleine Dose Thunfisch in Öl (ca. 120 g Abtropfgewicht)

• 2 EL Mayonnaise

• 1 TL Kapern

• 1–2 TL Zitronensaft (frisch gepresst)

• 1 TL heller Balsamico

• Salz

• weißer Pfeffer

Optimierung (für bessere Konsistenz)

• 1–2 EL Thunfischöl aus der Dose

  
  

Zubereitung

1. Thunfisch leicht abtropfen lassen.

2. Mit Mayonnaise, Kapern, Zitronensaft und Balsamico in ein hohes Gefäß geben.

3. Fein pürieren, dabei etwas Thunfischöl zugeben, bis eine glatte, cremige Emulsion entsteht.

4. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

5. Konsistenz prüfen – die Sauce soll leicht fließend, aber cremig sein.

👉 Tipp aus der Profiküche: Einige Kapern erst am Ende fein hacken unterheben, das gibt Textur.

2. Perlhuhnbrust

Zutaten

• 1 große Perlhuhnbrust (ca. 350–400 g)

• 20 g Butter

• 1 Zweig Rosmarin

• Salz

• schwarzer Pfeffer

Sous-Vide-Garen

1. Brust parieren.

2. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Mit Butter und Rosmarin vakuumieren.

4. Sous-vide bei 62 °C für 35–40 Minuten garen.

5. Danach kurz in einer heißen Pfanne in wenig Butter auf der Hautseite knusprig anbraten.

Anschließend dünn aufschneiden.

3. Garnitur

Zutaten

• 12 getrocknete Kirschtomaten

• 1 große weiße Grapefruit

• 4 Kapernäpfel

• 50 g frisches Thunfischfilet (optional kurz angebraten oder roh fein geschnitten)

• Olivenöl (fruchtig)

• Salz

• schwarzer Pfeffer

• 10–12 Baby-Leaf-Salatblätter

Vorbereitung

• Grapefruit filetieren

• Kapernäpfel halbieren

• Thunfischfilet in feine Würfel oder dünne Scheiben schneiden

• Tomaten ggf. in Streifen schneiden

4. Anrichten (Restaurantstil)

1. Etwas Tonnato-Sauce auf den Teller streichen.

2. Die dünn geschnittene Perlhuhnbrust locker darauf legen.

3. Mit Grapefruitfilets, Tomaten und Thunfischstücken garnieren.

4. Kapernäpfel verteilen.

5. Baby-Leaf-Salat mit wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und aufsetzen.

6. Zum Schluss einige Tupfer der Tonnato-Sauce und etwas Olivenöl darüber geben.