Zero Waste: Rosenkohl-Püree & Vitelotte richtig zubereiten als Beigabe zum Schweinebauch

Rosenkohl-Püree & Vitelotte richtig zubereiten als Beigabe zum Schweinebauch

In diesem Video zeigt euch Chefkoch Tilo Junghans (ehemals Restaurant St. Benno, Leipzig), wie ihr eine Beilage auf Sterne-Niveau kreiert ohne Abfall zu produzieren (Zero Waste). Erlebt die perfekte Symbiose aus Textur und Geschmack: Feinstes Rosenkohlpüree trifft auf die nussige Note gebratener Vitelotte-Kartoffeln, abgerundet durch eine hochkonzentrierte Glanz-Jus.

1. Das Rosenkohlpüree (Zero Waste)

Feine Textur und unverfälschter Eigengeschmack.

Zutaten (4 Personen)	Menge
Rosenkohl	1 kg
Zwiebeln	150 g
Schweineschmalz	15 g
Sahne	30 ml
Gemüsebrühe	nach Bedarf
Gewürze	Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Vorbereiten: Den Rosenkohl putzen und in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren.

2. Mixen: Den gegarten Rosenkohl zusammen mit den Zwiebeln, Schweineschmalz und Sahne in den Thermomix oder Paco Jet geben.

3. Verfeinern: Unter Zugabe von etwas Gemüsebrühe ganz fein pürieren, bis eine seidige Konsistenz entsteht.

4. Abschmecken: Mit Muskat, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer vollenden.

5. Arbeitszeit: ca. 15 Min. | Schwierigkeit: niedrig

2. Gebratene Vitelotte-Kartoffeln

Die edle lila Ur-Kartoffel als optisches und geschmackliches Highlight.

Zutaten (4 Personen)	Menge
Vitelotte (festkochend)	450 g
Schweineschmalz	10 g
Weißwein	50 ml
Aromaten (Kochwasser)	2 Lorbeerblätter, Kümmel, Salz
Gewürze	Muskat, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1. Kochen: Die Vitelotte-Kartoffeln mit Schale in Salzwasser zusammen mit Lorbeer und Kümmel bissfest garen.

2. Anbraten: Die Kartoffeln noch heiß längs halbieren. In einer Pfanne mit Schweineschmalz (und optional feinen Zwiebelwürfeln) auf der Schnittseite goldbraun anbraten.

3. Glasieren: Mit einem Schluck Weißwein ablöschen und diesen kurz einkochen lassen ("aufmontieren"), um den Kartoffeln einen schönen Glanz zu verleihen.

4. Würzen: Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat finalisieren.

5. Arbeitszeit: ca. 15 Min. | Schwierigkeit: niedrig

Profi-Tipp für die Sauce

Nutze den reduzierten Bratensaft deines konfierten Schweinebauchs. Durch das langsame Einkochen entsteht eine natürliche Bindung und ein intensiver Glanz, der das Gericht perfekt abrundet.

Tilo teilt dabei seine Philosophie der Nachhaltigkeit: Erfahrt, wie ihr aus Gemüseabschnitten eine wertvolle Brühe zieht und den Bratensaft des Schweinebauchs in eine tiefglänzende Sauce verwandelt.

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