Medaillons aus der Hirschkalbskeule auf Preiselbeer-, Rotweinsauce, gebratene Champignons und Rosmarinkartoffeln
- vor 13 Stunden
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Zarte Medaillons aus der Hirschkalbskeule mit Rosmarinkartoffeln & fruchtiger Preiselbeer-Rotweinsauce
Qualität, Frische und eine kluge Kalkulation müssen sich nicht ausschließen! Der erfahrene Chefkoch Marcus Kreisch und sein Team aus der bekannten Villa Ilske legen großen Wert darauf, erstklassige Produkte so zu verarbeiten, dass die Gerichte für die Gäste bezahlbar bleiben.
In diesem Rezept zeigt er uns ein wunderbares, bodenständiges und dennoch edles Pfannengericht: Medaillons aus der Hirschkalbskeule, perfekt abgestimmte Champignons und knusprige Rosmarinkartoffeln, abgerundet durch eine glänzende, aufmontierte Rotweinsauce. Beim Nachkochen gibt es vom Küchenchef jede Menge nützliche Tipps und Tricks zu lernen!
Zutaten für 4 Portionen
Für die Medaillons Hirschkalbskeule & Champignons:
8 Medaillons (aus der Ober- oder Unterschale, je ca. 80–90 g)
600 g frische Champignons
2 Lauchzwiebeln (in Ringe geschnitten)
Gewürze fürs Finish: Meersalzflocken, grober schwarzer Pfeffer, geräucherter Pfeffer, 1 Zehe Knoblauch, 1 Zweig Rosmarin, ein Spritzer Balsamico, 1 TL Honig, ein Schluck Weißwein
Öl und Butter zum Anbraten
Für die Knusper-Rosmarinkartoffeln:
1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
Für das Kochwasser: Salz, Pimentkörner, Lorbeerblätter und 1 Zehe Knoblauch
Rapsöl & Butter zum Braten
Frisch gehackter Rosmarin
Für die edle Sauce:
Der Bratenansatz aus der Fleischpfanne
Trockener Rotwein zum Ablöschen
Frische oder tiefgekühlte Preiselbeeren
1 TL Honig
Kalte Butterflocken zum Aufmontieren (Binden)
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
1. Die perfekten Rosmarinkartoffeln (Vorbereitung am Vortag)
Profi-Tipp von Marcus Kreisch: Koche die kleinen Kartoffeln am besten schon am Vortag als Pellkartoffeln. Gib dabei direkt Salz, etwas Piment, Lorbeer und Knoblauch mit ins Kochwasser – so bekommen die Kartoffeln schon beim Kochen ein fantastisches Grundaroma. Am nächsten Tag pellen, bei Bedarf halbieren und in einer Pfanne mit Rapsöl, einem Stück Butter und reichlich frisch gehacktem Rosmarin rundherum goldbraun und knusprig braten.
2. Fleisch und Pilze auf den Punkt garen
Erhitze etwas Öl und Butter in einer schweren Pfanne. Brate die Medaillons von beiden Seiten scharf an, bis sie eine tolle Kruste haben. Nimm das Fleisch heraus und lasse es kurz ruhen (oder im Ofen warmhalten).
Gib nun die Champignons in dieselbe Pfanne mit dem Fleischsaft. Brate sie kräftig an. Gib die Lauchzwiebeln und angedrückten Knoblauch hinzu.
Schmecke die Pilze mit etwas Honig, geräuchertem Pfeffer, Meersalzflocken und einem Spritzer Balsamico ab. Lösche das Ganze mit einem kleinen Schuss Weißwein ab und lass es kurz einkochen. Die Pilze beiseitestellen.
3. Die Preiselbeer-Rotweinsauce zaubern
Nutze den wunderbaren Bratenansatz aus der Fleischpfanne. Gieße diesen mit einem kräftigen Schuss trockenem Rotwein auf und lass den Alkohol etwas verkochen. Gib die Preiselbeeren und einen Teelöffel Honig für die feine Süße hinzu. Lass die Sauce sämig einkochen. Kurz vor dem Servieren nimmst du den Topf von der Hitze und rührst (montierst) ein paar Stückchen eiskalte Butter unter – das gibt der Sauce einen herrlichen Glanz und eine feine Bindung.
Anrichten & Genießen
Verteile die goldbraunen Rosmarinkartoffeln und die aromatischen Champignons auf den Tellern. Setze die zarten Medaillons an und träufle die glänzende Preiselbeer-Rotweinsauce elegant darüber. Schmecke das Fleisch direkt vor dem Servieren mit ein paar Meersalzflocken und grobem Pfeffer ab.
Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen – oder du lässt dich direkt vor Ort im Restaurant in der Villa Ilske verwöhnen!
Guten Appetit!
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