Filet vom Hamachi mit Beeren-Vinaigrette, rotem Linsenpüree & grünem Spargel
- vor 2 Tagen
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Kreative deutsche Küche auf Restaurantniveau: In diesem Rezept zeigt Johannes Seidl Schritt für Schritt, wie du zarten Hamachi perfekt brätst, grünen Spargel bissfest zubereitest und mit aromatischem Linsenpüree sowie fruchtiger Beeren-Vinaigrette kombinierst.
Das Ergebnis: ein modernes Fischgericht mit feiner Säure, cremigen Komponenten und intensiven Röstaromen – ideal für besondere Anlässe oder ein elegantes Dinner zuhause. Und falls du einen ganzen Hamachi bekommst, solltest du dieses Video nicht verpassen:„3 kg Hamachi richtig zerlegen – Profi-Anleitung mit Chefkoch Johannes Seidl“ YouTube-Video ansehen
Zutaten für 4 Personen
Hamachi
2 Hamachi-Filets ohne Haut
etwas Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
2 EL Butter
1 Zweig Rosmarin
Salz
Pfeffer
Sautierter grüner Spargel
2 Bund grüner Spargel
etwas Gemüsebrühe oder Wasser
etwas Olivenöl
Saft von ½ Zitrone
1 EL Butter
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
etwas Muskat
Rotes Linsenpüree
250 g rote Linsen
½ Gemüsezwiebel
500 ml Wasser
etwas Kreuzkümmel
Paprikapulver
Salz
Pfeffer
etwas Butter
Beeren-Vinaigrette
150 g gemischte Waldbeeren
Sonnenblumenöl
2 TL Senf
etwas Honig
Salz
Pfeffer
etwas Zucker
etwas Wasser
Zubereitung
1. Hamachi perfekt braten
Die Hamachi-Filets kalt abspülen, trocken tupfen und gegebenenfalls portionieren. Eine Grillpfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und den Fisch von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten scharf anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter und Rosmarin in die Pfanne geben und den Fisch kurz aromatisieren. Anschließend mit Alufolie abdecken und bei 100 °C für 5–8 Minuten im Ofen nachgaren lassen.
Profi-Tipp
Hamachi sollte innen noch leicht glasig bleiben. So bleibt der Fisch besonders saftig und entwickelt sein volles Aroma.
2. Grünen Spargel bissfest zubereiten
Den grünen Spargel waschen, die Enden kürzen und das untere Drittel schälen.
In einer großen Pfanne etwas Wasser oder Gemüsebrühe erhitzen. Butter, Zitronensaft, Salz, Zucker und Muskat hinzufügen. Den Spargel hineingeben und etwa 8 Minuten garen. Dabei gelegentlich schwenken, damit er gleichmäßig gart.
Der Spargel sollte weich, aber noch bissfest sein.
Warum grüner Spargel?
Grüner Spargel wächst über der Erde und entwickelt dadurch mehr Röstaromen und einen intensiveren Geschmack als weißer Spargel.
3. Cremiges Linsenpüree herstellen
Die Zwiebel fein hacken und zusammen mit den roten Linsen in 500 ml Wasser aufkochen. Danach die Hitze reduzieren und die Linsen etwa 10 Minuten sanft ziehen lassen, bis sie weich sind.
Etwas Butter hinzufügen und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kreuzkümmel würzen. Anschließend durch ein Sieb streichen, damit das Püree besonders cremig wird.
Vor dem Servieren kurz ruhen lassen und bei Bedarf mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.
4. Fruchtige Beeren-Vinaigrette mixen
Die Waldbeeren mit etwas Zucker und Wasser kurz aufkochen. Anschließend durch ein Sieb streichen.
Das Beerenpüree zusammen mit Senf, Sonnenblumenöl sowie Salz und Pfeffer in einen hohen Behälter geben und fein mixen. Mit Honig und Gewürzen abschmecken.
Die Vinaigrette sollte eine ausgewogene Balance aus Süße, Säure und Fruchtigkeit haben.
Anrichten wie im Restaurant
Einen Löffel Linsenpüree auf dem Teller verstreichen. Den Spargel in der Pfanne mit etwas Beeren-Vinaigrette schwenken und auf dem Püree anrichten.
Den Hamachi aus dem Ofen nehmen und dekorativ auf dem Spargel platzieren. Mit zusätzlicher Vinaigrette und optional etwas Wildkräutersalat garnieren.
Zubereitungszeit & Nährwerte
Komponente | Zeit | Schwierigkeit |
Hamachi | ca. 10 Min. + 5–8 Min. Ofen | niedrig |
Spargel | ca. 10 Min. | niedrig |
Linsenpüree | ca. 10 Min. | niedrig |
Beeren-Vinaigrette | ca. 10 Min. | niedrig |
Hamachi: ca. 151 kcal pro 100 g Spargel: ca. 56 kcal pro 100 g
Häufige Fragen
Welcher Fisch eignet sich als Alternative zu Hamachi?
Falls kein Hamachi verfügbar ist, eignen sich auch Bernsteinmakrele, Yellowtail oder hochwertiger Lachs.
Kann ich die Beeren-Vinaigrette vorbereiten?
Ja, die Vinaigrette kann problemlos 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wie bleibt Spargel bissfest?
Den Spargel nicht zu lange kochen und regelmäßig testen. Er sollte noch leichten Widerstand haben.
Servierempfehlung
Zu diesem Gericht passen:
ein trockener Riesling
frisches Sauerteigbrot
Wildkräutersalat mit leichter Zitronenvinaigrette
Ein elegantes Frühlingsgericht mit feiner Balance aus Frische, Röstaromen und Cremigkeit.
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