Original Thüringer Klöße (Halb und Halb)
Aktualisiert: 4. Aug.
Original Thüringer Klöße (Halb und Halb)
Ein absolutes Muss für jeden Sonntagsbraten – nicht nur für Thüringer! Zubereitet von: Chefkoch & Inhaber Matthias Menz, Restaurant „Dresdner Aussicht“ (2014)
📄 Das Rezept zum Ausdrucken & Sammeln!
Ab sofort findest du die komplette Anleitung übersichtlich aufbereitet als 2-seitige PDF-Rezeptkarte zum Download in unserem Topfgucker-TV PRO Shop!
💡 Profi-Wissen & Gelingtipps für die perfekte Kloßküche
Damit deine Thüringer Klöße auf dem Sonntagsteller perfekt gelingen und nicht im Topf zerfallen, haben wir hier die besten Geheimnisse aus der Wirtshausküche für dich zusammengefasst.
🥔 Das Geheimnis der festkochenden Kartoffeln
Obwohl man bei Klößen oft an mehligkochende Sorten denkt, setzt Chefkoch Matthias Menz bewusst auf festkochende Kartoffeln. Der Grund ist genial: Festkochende Sorten lassen sich viel sauberer und feiner reiben, ohne dass die Masse sofort oxidiert oder braun anläuft. Da wir das Kloßwasser auffangen, gewinnen wir genau die richtige Menge an reiner Stärke für die Bindung, behalten aber im Kloß selbst einen wunderbar feinen Biss.
🔬 Der Trick mit der eigenen Kartoffelstärke
Die Bindung steht und fällt mit der Kartoffelstärke:
Fest auspressen: Drücke die rohe Kartoffelmasse so stark wie möglich in einem Küchentuch aus. Je trockener die Masse, desto besser.
Absetzen lassen: Gieße das aufgefangene Wasser nicht weg! Nach wenigen Minuten setzt sich am Topfboden eine weiße Schicht ab. Das ist deine pure, natürliche Wunderwaffe für die Bindung.
Wasser vorsichtig abgießen: Das klare Wasser oben kommt weg, die Stärke am Boden wandert direkt in den Teig.
❄️ Oxidation stoppen: So bleiben die Klöße strahlend hell
Rohe Kartoffeln verfärben sich an der Luft rasend schnell unschön grau oder bräunlich.
Profi-Tipp: Reibe die rohen Kartoffeln direkt in eine Schüssel mit kaltem Wasser oder arbeite extrem zügig.
Der Säure-Trick: Ein kleiner Spritzer Zitronensaft oder eine Messerspitze Ascorbinsäure (Vitamin C) im Reibewasser stoppt die unschöne Verfärbung komplett – ohne, dass man es später schmeckt.
🛑 Die wichtigste Regel: Das Wasser darf niemals kochen!
Der häufigste Fehler in der Küche: Die Klöße landen in sprudelnd kochendem Wasser.
Warum das schiefgeht: Die Kartoffelstärke benötigt zwar Hitze, um zu verkleistern und den Kloß zusammenzuhalten. Die mechanische Bewegung von kochenden Blasen reißt die empfindliche Oberfläche jedoch auf, bevor die Stärke abbinden kann. Die Klöße zerfallen.
Die Lösung: Bringe das Salzwasser zum Kochen, nimm den Topf komplett von der heißen Herdplatte (oder schalte auf die kleinste Stufe) und lasse die Klöße im absolut stillen, heißen Wasser für ca. 20 Minuten gar ziehen.
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