Hirschbraten „Baden-Baden“ -Festlicher Klassiker mit gedämpfter Birne und Preiselbeermarmelade
Hirschbraten „Baden-Baden“
Festlicher Klassiker mit gedämpfter Birne und Preiselbeermarmelade.
Hirschbraten „Baden-Baden“ Präsentiert von: Matthias Menz, Inhaber des Restaurants „Dresdner Aussicht“ im Jahr 2014 bei Topfgucker-TV
Ein echtes Highlight der feinen Wildküche! Die traditionelle Garnitur „Baden-Baden“ ist klar definiert und besticht durch das harmonische Zusammenspiel aus einer zart gegarten Birne und fruchtiger Preiselbeermarmelade. Gastronom Matthias Menz zeigt uns die perfekte Zubereitung dieses beliebten Klassikers.
Rund um den Hirschbraten „Baden-Baden“ gibt es einige faszinierende kulinarische Hintergründe und Küchengeheimnisse:
1. Was bedeutet die Garnitur „Baden-Baden“?
In der klassischen Haute Cuisine bezeichnet ein geografischer Name im Titel eines Gerichts fast immer eine fest definierte Garnitur oder Zubereitungsart. Bei „Baden-Baden“ handelt es sich um eine traditionelle Wild-Garnitur:
Sie besteht zwingend aus gedünsteten oder pochierten Birnenhälften, die mit Preiselbeermarmelade (alternativ Johannisbeergelee) gefüllt und auf oder direkt neben dem Wildfleisch angerichtet werden.
Der kulinarische Clou: Die Süße und Säure der Frucht-Komponenten schneiden perfekt durch die tiefen, kräftigen und oft schweren Aromen der Wildsauce und des geschmorten Fleisches. Sie sorgen für die nötige Frische auf dem Gaumen.
2. Warum wird das Tomatenmark mehrfach abgelöscht?
Im Rezept wird das Tomatenmark angeröstet und mehrfach mit Rotwein abgelöscht. In der Fachsprache nennt man das Deglasieren (oder „Parieren“ der Sauce):
Durch das Rösten des Tomatenmarks entsteht eine leichte Karamellisierung (Maillard-Reaktion), die für Farbe und Tiefe sorgt.
Gießt man nun einen kleinen Schluck Rotwein an und lässt ihn fast vollständig verkochen („einkochen lassen“), lösen sich die am Topfboden haftenden Röststoffe.
Wiederholt man diesen Vorgang zwei- bis dreimal, baut man Schicht für Schicht ein extrem komplexes, tiefes Saucenaroma auf, ohne dass die Sauce am Ende zu dünnflüssig wird oder eine unangenehme Bitternote entwickelt.
3. Die perfekte Fleischwahl
Für einen erstklassigen Hirschbraten eignet sich nicht jedes Stück gleich gut:
Die Keule (Oberschale/Nuss): Sie ist das edelste Stück für einen Braten. Das Fleisch ist mager, feinfaserig und wird beim langsamen Schmoren wunderbar zart.
Die Schulter (Bug): Sie ist etwas stärker mit Bindegewebe durchwachsen. Was auf den ersten Blick nachteilig wirkt, ist fürs Schmoren genial: Das Kollagen schmilzt während der langen Garzeit und sorgt für eine extrem saftige Textur und eine natürliche Bindung der Sauce.
4. Der Trick mit der kalten Butter (Montieren)
Am Ende des Rezepts wird die Sauce mit Sahne verfeinert und kalte Butter untergerührt, danach darf sie nicht mehr kochen.
Das nennt man „Montieren“ (französisch monter = aufschlagen).
Die kalte Butter bindet die Flüssigkeit zu einer cremigen Emulsion und verleiht der Wildsauce ihren charakteristischen, spiegelnden Glanz sowie einen samtigen Geschmack. Kocht die Sauce danach noch einmal auf, trennt sich das Fett wieder und die Sauce „gerinnt“.
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